Dossier : La perle du Golfe

Iode à l’amour

Elle a l’apparence rugueuse et minérale mais révèle bien des richesses alors qu’elle s’ouvre et se dévoile… L’huître, de ses débuts connus vers 1850 en rivière de Pénerf à la grande époque du captage de l’huître plate au Bono jusqu’aux nombreuses concessions actuelles, est l’un des pans de notre histoire. Élevée et choyée par des femmes et des hommes pendant près de trois ans, par tous les temps, l’huître nous le rend. Véritable baiser de la mer, elle active nos papilles et fait vibrer les palais par sa saveur iodée.
Sentinelle de la qualité de l’eau, elle est la garante d’une mer en bonne santé mais sait aussi se transformer pour soigner, bâtir, cultiver… De la visite, en avant-première d’Ostréapolis, aux concessions ostréicoles en passant par la cuisine de terroir, plongez dans l’univers discret et nacré de la perle du Morbihan.

Ostréapolis, la perle du Golfe se révèle

Patrimoine naturel inconditionnel du territoire, l’huître a bientôt son autel. Ostréapolis, le centre d’interprétation dédié à l’ostréiculture porté par l’agglomération ouvrira ses portes le 17 février prochain au public. Ce week-end événement sera propice à la découverte avec un programme spécial d’animations et l’entrée gratuite pour les moins de 18 ans. Installé sur la commune du Tour- du-Parc, berceau historique de l’ostréiculture, l’équipement lui-même porte fièrement l’empreinte iodée de ce qui constitue l’une des grandes richesses du territoire. Le bâtiment, totalement passif en termes énergétiques, intègre une façade en tuiles chaulées, clin d’œil à une technique ancestrale de captage de naissain et un parvis en béton coquillé.

PLONGÉE IMMERSIVE

Mais le cœur du projet Ostréapolis se situe bien en son sein, sous la coquille. Pensée littéralement comme une plongée dans l’océan, l’expérience du visiteur, qu’il soit touriste, habitant du secteur ou simple amateur, sera totale. L’ex- position permanente, conçue avec un comité scientifique, explore les multiples facettes du bivalve : son attache territoriale, son côté animal, ses surprises gustatives et ses qualités nutritionnelles mais également ses potentiels d’innovation, entre écoproduit et oncologie.

Bien entendu, l’exposition donne aussi la part belle aux femmes et aux hommes qui, par leurs savoir-faire, font vivre chaque jour une économie, un patrimoine vivant et une gastronomie. « Ce savoir-faire, fait partie de notre histoire, approuve Anita Allain Leport, conseillère déléguée à l’agglomération, ces paysans de la mer ont façonné le Golfe, toutes les communes du littoral ont un lien avec l’ostréiculture. » L’exposition temporaire viendra, régulièrement ajouter son grain de sel et creuser des thématiques bien spécifiques.
Mettre les mains dans l’eau, goûter, cuisiner, étudier, jouer… C’est ce que proposera aussi Ostréapolis à travers ses nombreux espaces : un atelier pour sublimer et explorer le potentiel de l’huître avec l’approche des recettes du monde, un laboratoire scientifique dédié aux chercheurs, un espace pédagogique réservé aux scolaires et au jeune public…
Ces lieux de vie et d’expérimentation prendront vie au gré des saisons grâce aux animations proposées par la structure. Un programme aux petites échalotes, sur le littoral comme au centre d’interprétation, pour s’émerveiller autour de ce petit être aux si grands pouvoirs.

+ D’INFOS

Ostréapolis : rond-point du Bois de la salle, Le Tour-du-Parc, ostreapolis.bzh

Parvis coquillé : un projet béton

Sous les pieds des visiteurs qui fouleront bientôt le parvis d’Ostréapolis, un sol peu ordinaire. En effet, les 720 m² de béton ont été conçus à partir, notamment, de fragments de coquilles d’huîtres du Golfe du Morbihan. Ce matériau totalement innovant est le fruit du projet transfrontalier européen Interreg Circle. Cette expérimentation menée par l’école supérieure d’ingénieurs des travaux de la construction Builders de Caen et d’acteurs publics français et anglais aura per- mis de tester des formulations de bétons riches en coquillages locaux (bulots, coquilles Saint- Jacques et huîtres) et donc allégées en sable ou gravier. Au-delà du rendu esthétique de ce béton hors norme, l’innovation technique a de Chiffres clés nombreux atouts écologiques puisqu’elle mise sur le coquillage, un gisement local en rédui- sant la part de matériaux en tension comme le sable. Enfin, ce sol a un fort pouvoir drainant, laissant la possibilité à l’eau de s’infiltrer dans les sols et donc de lutter contre les inondations. Dans le Golfe, cette expérimentation aura aussi permis d’entamer un travail de structuration de la filière de récupération des coquilles d’huîtres.

Témoignages

Élever du vivant, aidé (ou pas) par la mer fait du métier d’ostréiculteur une activité hors normes.

Yvonnick Jegat, Arradon

« J’ai grandi à côté de l’entreprise familiale. Pour me faire de l’argent de poche, j’allais draguer les huîtres avec mon père. Pour moi, l’huître est un diamant brut que l’on façonne, j’aime penser que l’on participe à sa beauté en retournant les poches inlassablement. Il faut trois ans pour obtenir des produits de qualité. Alors, quand les gens me questionnent sur le prix, je les invite à venir passer une semaine de vacances chez nous pour comprendre notre travail ! Mais, nous avons cette chance de travailler avec la mer, il n’y a pas d’intrants, ça a un côté pur. Et puis, il y a ces paysages du Golfe à couper le souffle. Quand, à marée, vous apercevez un rayon de soleil percer à travers les nuages, vous avez la sensation d’être un privilégié… »

Pierre Martin, Île aux Moines

« Dans ma famille, on a connu bien des déboires avec la fin de l’huître plate et celle de la palourde. Malgré tout, j’ai lancé la production de l’huître creuse sur l’Île. Le métier d’ostréiculteur permet d’approcher le sauvage, j’ai déjà travaillé au beau milieu d’un groupe de cygnes ou de congres ! L’ostréiculture offre aussi cette particularité de travailler avec la saisonnalité, passant des migrations d’oies bernaches à celle des touristes. Et, il n’y a aucune routine, chaque année, la météo nous impose de revoir notre façon de travailler. Pour tenir face aux difficultés économiques, aux intempéries, au travail sans vacances… il faut s’accrocher et savoir faire des réserves quand il y a des hauts ! »

Marine Bougio, Sarzeau

« Mon arrière-grand-mère, employée ostréicole, a appris le métier et a monté sa petite production avec son mari en 1936. Pour moi, les femmes qui exerçaient ce métier étaient des forces de la nature, jamais je ne m’en serais sentie capable. Il n’y avait ni tables, ni poches, ni tracteurs ! Je me destinais à un tout autre parcours et tout m’a ramenée ici : le Golfe, la vie dehors et le travail en famille. Aujourd’hui, nous sommes trois avec ma belle-mère et mon conjoint. Notre métier est rude, incertain, il se passe toujours la même chose sans que le résultat ne soit jamais le même ! Mais nous avons cette chance de travailler avec du vivant, c’est un beau challenge et c’est extrêmement valorisant. Nous avons aussi le plus incroyable des bureaux : le Golfe. Les couleurs changent tout le temps. Tout le monde le dit, on le vit ! »

L’huître aventurière de Romain Le Cordroch

Entrer au Bvañ, face aux remparts de Vannes, c’est pénétrer en forêt d’Armorique. Un univers feutré, entre nénuphars et nuages, ici la nature est un phare. Après avoir écumé de grandes brigades Romain Le Cordroch, « paysan marin » originaire de Larmor-Baden a rejeté l’ancre en Morbihan, il y a un an. Sa cuisine et son engagement sont guidés par un élan : sublimer le vivant. Du végétal qui pousse au plus près, à l’animal cuisiné jusqu’aux écailles… Romain Le Cordroch voue un grand respect à son terroir. Ce qui lui vaut les trois macarons Écotable. L’huître ? Il en a fait son premier job. « Mes voisins étaient ostréiculteurs, ado, j’ai participé à des chantiers ! » Sa connaissance du métier lui impose désormais une grande humilité à l’heure de travailler les huîtres qu’il aime acheter chez Crénéguy (Larmor- Baden) et Jégat (Arradon). Sa recette fétiche, cuisinée lors de l’ouverture du Bvañ a fait parler d’elle dans la presse, il la garde alors comme une amulette. À déguster en amuse-bouche, son huître pochée dans son eau salée est escalopée puis recouverte d’un sabayon de sarrazin torréfié. Une balade en campagne pour la reine des mers. « En cuisant légèrement, l’huître révèle son goût de noisette, voire de châtaigne… », décrit le chef qui dépose un vinaigre d’échalottes aux fraises de Plougastel sur sa composition, pour le peps. Graines toastées et pousses d’amaranthe viennent apporter croquant et couleurs à cette création terre-mer.

Quand l’huître rend ses lettres de noblesse au plastique

Bruno Legentil, créateur de l’entreprise Elixance, née en 2003 à Elven, est intarissable sur le plastique : il y croit, dur comme du polymère. « Il a souvent mauvaise presse, pourtant c’est un matériau très performant, léger, facile à mettre en forme qui nécessite beaucoup moins de chaleur à produire que le verre. » Mais surtout, le plastique a la capacité de se réinventer. C’est sur ce créneau que joue l’entre- prise réputée pour ses colorants pour plastique. « Notre labo est capable de produire des polymères aux caractéristiques bien particulières : aspects, matières, couleurs, parfums… », égraine le directeur. Face à une législation imposant aux industriels de produire avec le plus faible impact carbone possible, Elixance s’est positionnée sur la fabrication de composites biodégradables et durables en intégrant dans ses matériaux des déchets tels que le chanvre, les coquilles d’œufs et même… des billets de banque ! Pour une entreprise située dans le Golfe, la coquille d’huitre broyée s’est naturellement invitée dans la composition de certains plastiques. « La poudre d’huître peut être comparée à de la craie, elle est neutre et peut rigidifier ou opacifier certaines pièces. Elle permet de baisser la part de plastique classique et son prix. » Ne soyez donc pas étonné de trouver un aspect nacré aux pièces du tableau de bord de votre voiture…

La naissance d’un métier

Le Bonoviste Alain Brulé, féru d’histoire, s’est penché sur l’ostréiculture et ses débuts. Il a étudié de près les éléments qui ont permis le passage de la pêche à l’élevage des huîtres.
Nous sommes en 1850, alors que les femmes et les hommes se contentaient jusque-là de pêcher l’huître, l’intérêt pour l’élevage grandit à mesure que les gisements sauvages se tarissent. « C’est à ce moment-là que l’on s’intéresse au captage du naissain », relate Alain Brulé. « Au début on utilise des fagots qu’on leste avec des cailloux. Puis des planches, des gros cailloux, des coquillages et des tuiles. Très vite on s’aperçoit que la tuile permet une bonne accroche de la larve. En revanche, le décollage du naissain reste très compliqué, car les jeunes huîtres cassent. » Se posent aussi les problèmes de prédation et du risque d’enfouissement. C’est grâce aux découvertes d’un médecin de l’Île de Ré et d’un maçon d’Arcachon que la technique s’améliore grâce au chaulage des tuiles. « Ils constatent que la couche de chaux, friable est à la fois un bon support pour l’huître mais qu’elle permet de la décoller sans dégâts et de réutiliser la tuile ! »
En parallèle, un certain M. Chaumel, fait une autre découverte indispensable au développement de l’élevage : après des tests en rivières d’Auray et de Penerf, il parvient à déterminer la période optimale de mise à l’eau des collecteurs. « Elle correspond aux grandes marées, fin juin début juillet », précise Alain Brulé.

Découvrez la vidéo de la technique du chaulage des tuiles sur notre page Facebook

Le sujet qui fâche

POURQUOI LA VENTE D’HUÎTRES N’EST-ELLE PAS AUTORISÉE À CERTAINS MOMENTS DE L’ANNÉE ?

Tout au long de l’année, des prélèvements et analyses de l’eau et des coquillages sont réalisés pour protéger la santé des consommateurs. Parfois, une contamination est détectée. Les services de l’État demandent alors une fermeture administrative ou un déclassement provisoire des zones concernées. Pendant ces périodes, les ostréiculteurs ne peuvent pas vendre leur production ou doivent adapter leurs pratiques pour mettre leurs coquillages sur le marché. Les mesures s’appliquent aussi, bien entendu, à la pêche à pied. L’origine de ces pollutions est souvent difficile à détecter, cela peut être en lien avec l’activité humaine ou d’origine animale. Pleinement conscients des risques sanitaires en cas d’alerte, et au-delà de l’application des règles de fermeture de zones, les ostréiculteurs ont développé de nouvelles pratiques qui permettent de purifier les coquillages. De quoi apporter une garantie supplémentaire sur la qualité des produits mis en vente. En complément, l’agglomération a mis en place, l’année dernière, un système d’alerte SMS. Objectif : prévenir au plus vite la profession d’un éventuel incident sur le réseau d’assainissement qui pour- rait contaminer certaines zones de production conchylicole.

POUR ALLER + LOIN

L’agglomération, en partenariat avec le comité national de la conchyliculture, participe à un projet de recherche sur le Norovirus (responsable de la gastro-entérite). Cette étude vise à développer un outil de suivi en temps réel de la pollution virale dans le milieu. Une avancée très attendue puisqu’elle offrirait aux producteurs une capacité d’anticipation et d’aide à la prise de décision en cas de contamination du milieu.

L’huître, un trésor nutritionnel

L’huître, derrière ses particularités gustatives, recèle d’excellentes caractéristiques nutritionnelles. Décryptage avec Anna Guillanton Lefeuvre, diététicienne à Baden.

EN QUOI L’HUÎTRE EST-ELLE BÉNÉFIQUE À NOTRE SANTÉ ?

Elle contient du fer, indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire ainsi qu’à la fabrication de l’énergie. Son iode est le composant principal des hormones thyroïdiennes, qui jouent un rôle dans la régulation de la température corporelle, la fréquence cardiaque, la fertilité et la digestion. Enfin, c’est l’un des aliments les plus riches en zinc, jouant un rôle sur l’endormissement et la qualité du sommeil.

CET ALIMENT CONTIENT AUSSI DES VITAMINES…

Oui, les B12 qui jouent un rôle dans la production des globules rouges, le fonctionnement du système nerveux et luttent contre la fatigue. Les B2 et B3 qui contribuent à la croissance des tissus et qui participent à la régulation du cholestérol. Et les A, antioxydantes qui jouent un rôle dans le maintien de l’intégrité de nos cellules et participent au bon fonctionnement de notre système immunitaire et de notre vision.

Les chantiers écologiques du comité régional de la conchyliculture (CRC)

L’élevage des coquillages n’utilise aucun intrant, aucun médicament. C’est une activité naturellement respectueuse de son milieu, d’autant que leur bonne santé dépend directement de la qualité de l’eau. » Pour Philippe Le Gal, président du comité régional de la conchyliculture de Bretagne-Sud, la profession d’ostréiculteur s’inscrit, par essence, dans une démarche durable. D’où sa volonté d’aller encore plus loin dans ses pratiques du quotidien. Le CRC se positionne donc en soutien de nombreuses démarches pour accompagner les ostréiculteurs dans leur recherche de sobriété. Depuis 2015, grand public et professionnels sont, par exemple, invités chaque année à des opérations de nettoyage des plages pour récolter du maté- riel échoué suite aux tempêtes Ces actions collectives, sources d’échanges et de sensibilisation, les ostréiculteurs en redemandent !

RÉVOLUTION SILENCIEUSE

Depuis trois ans, des filières de collecte et de recyclage du matériel de production usagé se mettent en place pour ne plus laisser partir des poches ostréicoles ni des mannes plastiques à la poubelle sans leur assurer un avenir dans une filière de plasturgie bretonne. De même, en partenariat avec l’association Perlistrenn et l’usine de Kervellerin, un service de ramassage des coquilles est assuré gratuitement auprès des producteurs du territoire. D’autres expérimentations en lien avec les producteurs permettront, dans les années à venir, de travailler avec un matériel encore plus durable. En effet, sur l’agglomération, des poches compos- tables, des seaux pour la vente de coquillages et une barge électrique sont à l’essai. Pour cette dernière, les ostréiculteurs sont formels : l’engin est très facile à manœuvrer et ne fait aucun bruit. Une révolution silencieuse